Co w tym sushi…

Ryż – odmiana ryżu przeznaczonego do sushi musi być krótko-ziarnista (5,0-5,2 mm), o prawie okrągłych ziarnach, szlifowanych, powleczonych dużą ilością skrobi, która nadaje właściwą kleistość.
Ryż mieszany jest z zaprawą przygotowaną z najlepszego octu ryżowego i cukru – ich proporcje (a także technika i długość mieszania z ryżem) to sztuka i zarazem tajemnica szefa.
Ryba. Jaka? Świeża! Extra świeża! i dla odmiany… świeża (mięso sprężyste i jędrne, zapach świeży, dość neutralny a nie intensywnie „rybi”)! Nawet jeśli nie jest surowa lecz grillowana lub wędzona to powinna być świeża! Najlepiej ryba morska ale można też używać ryb słodkowodnych. Jakie gatunki? … łosoś oceaniczny, makrela, tuńczyk, flądra, halibut, węgorz japoński grillowany (nigdy surowy!), śledź, okoń morski, turbot, lucjan czerwony, ryba maślana…
Wasabi – ostry „chrzan” japoński (choć tak naprawdę nie ma nic wspólnego ze znanym nam chrzanem i otrzymywany jest z rośliny należącej do rodziny kapustowatych), koloru zielonego; w sushi wykorzystywany przede wszystkim w w postaci pasty otrzymywanej ze startego kłącza rośliny.
Nori – cienkie arkusze sprasowanych jadalnych alg (wodorostów), specjalnie zbieranych, konfekcjonowanych, suszonych i podpiekanych (czasem przyprawianych) – wykorzystuje się je do skręcania rolki sushi.
Kampyo – to ugotowana w przyprawach i zamarynowana w karmelu tykwa, roślina z rodziny dyniowatych.
Oshinko/Daikon – marynowana rzodkiew japońska (jej korzeń bywa ogromny, nawet do 50 kilogramów).
Kappa – zielony ogórek (nazywany tak na cześć japońskiego złośliwego demona wodnego Kappa (lub kawatarō), w demonologii japońskiej lubiącego bardziej niż ludzkie mięso… ogórki).
Tamago – specjalnie smażony, cienki, lecz później zwijany omlet jajeczny.
Tobiko – ikra otrzymywana z ryb ptaszorowatych (ryb latających) o zabarwieniu naturalnym (czerwono-pomarańczowym) lub barwiona wasabi (zielonym).

Sos sojowy … Wkrótce więcej!